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Après la vendange, une fois que tous les fruits ont été récoltés, quelles sont les étapes et les techniques réalisées pour obtenir du vin ? Winalist vous dresse un petit lexique utile de la vinification et de l’élevage du vin, afin de comprendre le jargon de toute une profession et les enjeux du travail du fruit de la vigne.

L’égrappage

Ou éraflage, c’est le tri des fruits récoltés afin d’enlever les pédoncules des grappes de raisin. S’ils se retrouvent broyés et macérés avec le fruit, ces derniers donneront au vin un goût herbacé amer prononcé. Certains viticulteurs préfèrent garder « une vendange entière », c’est-à-dire, avec les pédoncules, afin d’apporter plus de fraîcheur au breuvage final. Par la suite, certains châteaux se lancent dans un deuxième tri, afin de ne sélectionner que les plus beaux grains avant le broyage.

Broyage et pressage

Réalisé après les vendanges, cette étape est similaire pour tous les vins, à l’exception de sa durée. Si vous laissez en contact la peau et la pulpe d’un raisin rouge, le jus que vous obtiendrez sera rouge, car le tannin contenu dans les peaux a un fort pouvoir colorant. En revanche, si le broyage est court, le jus n’a pas le temps de se colorer, c’est comme cela que l’on peut obtenir des vins rosés et blancs à partir de raisins rouges. Aujourd’hui pour fouler le raisin, les vignerons utilisent des broyeurs mécaniques, mettant ainsi fin au traditionnel piétinement du fruit, pour un gain de productivité certes, mais aussi d’hygiène. La mixture que l’on obtient des baies foulées s’appelle le moût.

La fermentation

C’est quand le sucre des raisins est converti en alcool, ce que l’on appelle « fermentation alcoolique », et que l’acide malique est transformé en acide lactique, « la fermentation malolactique ». Cette dernière, aussi appelée FML ou Malo, permet de réduire l’acidité d’un vin, d’augmenter sa stabilisation et sa souplesse. La fermentation commence quelques heures après que le fruit a été cueilli. Ce processus naturel n’étant pas contrôlable, la plupart des vignerons préfèrent rajouter aux fruits des levures de leur choix, pour mieux maîtriser la quantité de sucre et d’acidité que contiendra leur vin.

L’élevage

L’élevage du vin, tout comme son vieillissement, est l’étape qui permet de terminer le vin, de développer et stabiliser ses caractéristiques organoleptiques. C’est une phase de transformation physico-chimique qui se pratique en chai, souvent divisée entre la clarification, ou l’affinage du vin, puis la maturation dans les caves du château. Pour les vins nouveaux ou primeurs, la dernière étape est optionnelle avant l’embouteillage.

La clarification

Cette étape sert à nettoyer le vin et dénombre beaucoup de techniques.

Le soutirageest une technique sans ajout d’intrants dans la boisson, basée simplement sur une décantation du vin afin d’en éliminer les dépôts indésirables. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation, puis le vin passe de fût en fût avec, pour les vins rouges, une aération intermédiaire pour que les tannins développent les arômes et que la couleur du vin se fixe. Le cliquagepeut remplacer cette aération intermédiaire : le vigneron introduit une petite quantité d’oxygène dans la cuve s’il détecte que celui-ci se réduit trop, c’est-à-dire, qu’au lieu de détecter un goût complexe, il se développe un arrière-fond d’œuf pourri ou de chou. Le bâtonnagelutte également contre la réduction. Pratiqué majoritairement sur les vins blancs, le vigneron remue le vin afin que les particules déposées sur le fond reviennent en suspension pour ne pas s’oxyder. Autrefois, on remuait le vin avec un bâton, d’où le nom de cette étape.

Le collagen’est pas réalisé pour le vin naturel, ce qui lui donne cet aspect plus trouble, mais pour les vins plus conventionnels, il s’agit d’introduire une substance dans le jus de la fermentation afin que ses déchets s’agglutinent entre eux, ce qui permettra de les filtrer aisément par la suite.

La filtration, pratiquée sur près de 95 % des vins, vise également à supprimer les levures et les bactéries, ce qui permettra au vin de rester plus stable une fois embouteillé.

La maturation

Le vigneron peut élever son vin dans des réservoirs en acier inoxydable ou en céramique, ou dans des barils en bois, des jarres ou des bonbonnes – le choix du contenant ayant un impact important sur le goût final du vin. Selon, Kyriakos Kynigopoulos, œnologue-conseil à Beaune « l’élevage compte pour un tiers dans la réussite de l’élaboration d’un vin rouge, et pour moitié dans celle des blancs ».

Le vieillissement

Le vieillissement c’est la maturation du vin en bouteille, qui se pratique dans la cave des châteaux ou des particuliers. Seuls les vins de garde peuvent y prétendent, le vin nouveau ou primeur étant fait pour une dégustation rapide ! Avec des étapes similaires, les techniques des vignerons varient cependant de château en château, mais chacun garde sa recette secrète.

Maintenant, vous savez ce qui se passe entre la vigne et la bouteille sur votre table, et Winalist espère que vous ne vous laisserez plus impressionner par quelques mots techniques sur le vin !

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